綜述：
在中國的一二線城市，大眾消費型餐飲市場競爭日趨激烈：早些年帶頭大哥力推的國八條，在政策層面上倒逼眾多高端餐飲的下沉；住宅地產開發商受政策調控，更多的進入商業地產開發領域，加上中國高速的城鎮化進程，使得過去幾年商業地產大量興起；而阿里，京東等電商平臺，過去幾年又吹枯拉朽式的沉重打擊了線下實體零售業，更進一步逼迫了中國的商業地產，高速向體驗式消費的轉變；
這一切，都將中國的大眾消費型的餐飲業態，競爭變得極為激烈…

從上帝視角來看，市場競爭卻是一件大好事，因為優勝劣汰，物競天擇，企業有生就有死，市場因為競爭激烈，讓普羅大眾受益匪淺，市場也因此變得興旺發達…君不見，即使是到了全球各個老牌資本主義發達城市，走進他們的餐廳，無論從哪些角度，都遠不如我天朝餐廳的水準…恩，這些地方，如果單看這個行業，已是鄉下。
 
可是牛逼歸牛逼，餐飲老板的內心，卻是普遍焦慮的。

為什么我的餐廳，賺錢越來越難？
 
因為你的盈利能力，并不是完全由你的努力程度決定的！

你的盈利能力，和你處于的競爭商圈（選址），收入結構，產品組合及定價，消費體驗度，內部管理水平…等要素緊密相關；

我們以后再談其他的要素，今天先談收入結構的問題：
 
收入結構是盈利模式最重要的組成部分，大帳沒算好，小賬再優秀，從經營的長期和動態的視角來看，都是小輸或大輸的問題。
 
餐廳的收入結構，大致可以分為：堂食（Dine in），外帶（Take away），外賣(Delivery) 這三種；每種業務模式的盈利天花板高度，是不同的：

堂食業務從流程瓶頸來分析，點菜速度是最快的，廚房出品速度其次，而客人用餐過程，是最慢的。你的營業收入天花板，不好意思，由最慢的環節決定；對于絕大部分的餐廳而言，用餐高峰的時間就那么多，每個座位要攤的房租成本，其實相當昂貴…

當然，高級餐廳不必過于追求速度效率，但對各方面的品質要求卻急度上升，在我看來，想要賣的貴，還要保持基本客滿，難度相當的高；如果還想連鎖來看，呵呵，難若登天。
 

外帶業務指的是客人到店，愿意等候，打包帶走的業務。由于客人不在店內用餐，所以收入的瓶頸，由廚房出品速度決定；

這一點點的不同，會有什么大不了的呢？
好吧，我見過一些聰明的老板，他們能夠校調出一些產品，通過很多聰明，創新的方式，在營業高峰期間，讓餐廳擁有極高的廚房出品效率…
如果這么說，你還沒感覺，那么我再換種說法：
我在餐廳的外帶區域里看到，我們的收銀系統被服務員不停的在點擊，從開門那一刻，直到每天的營業結束…
收銀機就等于吐鈔機啊！吐鈔機不停的在吐啊！
遇到這樣的狀況，我總有點按捺不住投資他們，成為他們小老板的沖動…
堂食？完全可以賣便宜一點嘛，給客人更多的實惠，才能深受更多顧客熱愛，并保持絕對的競爭優勢啊；更多客人到店堂食，也會產生更多沖動型的外帶需求啊！
老板絕對還可以偷著樂…因為外帶的產品，差不多等于賣了一個餐廳堂食價，而不是超市價啊！
還有一些老板，在外帶產品整體配套上極其用心，外帶產品的選擇，餐盒包裝，溫度控制等，懂得消費體驗設計，心細如發的，又有執行力貫穿能力的老板，是高手中的高手。

呵呵，你如果在這樣老板開的餐廳邊上，很不幸又是類似的菜系，目標客群還是同一類，那你就一定能體會如芒在背的滋味，對方有更好的房租承受能力，更高的單位人工收入…這仗，沒法打。
 

外賣業務是指通過顧客電話，第三方外賣平臺，自建公眾號外賣功能等方式下的單，由餐廳派人或委托第三方公司送餐給客人。這其中，由于外賣高峰同樣也是堂食高峰，絕少有餐廳擁有足夠多的人力資源送餐，因此，外賣市場目前大多數由第三方外賣平臺所把持。

我們看了太多太多的例子，第三方平臺由補貼燒錢，怎么一點點的從溫情脈脈，變成恥高氣昂的，這一次在餐飲業，我想也不會例外。
還有一點我覺得也不會例外，最后這樣的業務，最賺錢的，恐怕平臺比所有真正提供產品和服務的人，加起來都還要多的多，不信？你看看那些高度依賴OTA預訂平臺的酒店營收，再對比一下OTA酒店預訂平臺公司的盈利…
雖然外賣業務和外帶業務一樣，不占據高昂的座位成本，但是卻需要承擔高昂的即時物流成本，平臺運營成本，以及平臺背后的大額投資者，對投資回報的饑渴；也許這還不是最糟的，因為成本高，可以轉嫁給消費者，但是外送業務普遍40分鐘以上的送餐時間，你問問你大廚，或者就問問你媽：

菜燒好了40分鐘后再吃，能好吃嗎？
如果不好吃，會有什么后果？
絕大多數消費者不會像我這么Nice，他們一定會減少，甚至不會再到你店里來吃了！

我說，你冤不冤哪…

外帶業務中，卻還有一個常見的，奇佳的場景…
哎，老王啊，我手上事情太多，不出去吃飯了，你幫我帶一份“鵝匠”的鵝肉飯套餐吧…

老王一口應承下來，本來他打算隨便買個“金拱門”把午餐對付過去，卻因為要幫我帶鵝肉飯，索性改變主意，不去“金拱門”了，直奔“鵝匠”而去…

老板，2份鵝肉飯套餐，打包帶走！
老王把我要的鵝肉飯套餐帶回來，路上才花了5分鐘，我吃到嘴里，食物還很燙，我對“鵝匠”的品質很滿意…
我相信，“鵝匠”的老板更開心…

我想，如果一家餐廳，能夠把堂食的業務和外帶的業務自然結合起來，就能夠產生這樣的化學反應：堂食因此可以適當降低對菜品毛利潤的渴求，變得對到店客人產生更大的性價比吸引力，高速高效的外帶業務，可以在寶貴的高峰時段，打破客人堂食吃得慢的瓶頸，大幅提升餐廳的營業額…
那么，餐廳老板該如何完美揉捏起這兩種業務場景呢？
 
第一， 挑選合適的菜品，并考慮合適的外帶產品組合，原則參考下面因素：
□ 菜品應該是高度受歡迎的；
□ 菜品應該易于攜帶；
□ 菜品出品速度足夠快；
□ 菜品種類不宜過多；
 
第二， 創建目標客人心目中，這家店打包外帶超方便的認知；
如何創建這種認知？
 
為外帶業務撇出單獨的等候區，配上比較寬松舒服的環境，讓客人愿意在這里等…我知道商業地產房租很貴，但為了更高坪效外帶業務，犧牲幾個座位完全值得；

你不一定需要配上豪華的景觀，但是一定要配上幾個坐起來很舒服的座位，因為在此等候的客人，坐著玩會手機，等待的時間就不會那么漫長；如果你借機展示一下餐廳的產品和其他一些牛逼之處，那你就是高手；
 
你應該為外帶業務配備一套牛逼的點菜收銀系統，考慮到營業高峰期人員緊張，一個個客人面對面協助點菜，一定會顧此失彼；所以你應該配備自助點菜，自助結賬的系統；這樣，門口微笑著迎接客人的客服經理，就可以兼任引導客人去自助機點菜的工作。

你應該劃出一小塊區域，用以安裝YumKiosk自助機，配上明顯的“打包外帶自助點菜區”廣告牌。

雖然也可以通過張貼二維碼讓客人用手機自助點菜，但是外帶場景要求客人是先買單的，而餐廳的堂食很有可能已經采用了基于后買單流程的手機自助點菜系統，這兩個流程是有沖突的，加上外帶打包的產品并非和堂食的產品一致；同時，店家提供點菜設備，無需客人用自己的手機操作，在客人的潛意識中，會加深方便這個印象。
 
第三， 你還要精細的校調一下外帶產品的特別菜單，并仔細設計一下外帶狀況下，優秀而又完整的用戶體驗；
你應該對打包外帶的菜品精挑細選，以產生很棒的消費體驗和消費組合，但是又不能品類太多讓客人挑花眼；
你還可以使用價格杠桿，由于外帶模式下，占用餐廳生產資源比較少，所以同樣的產品，定價可以比堂食略低一些，以充分鼓勵客人打包帶走；
你應該為那些外賣的產品準備精美的照片，設計很漂亮的菜單頁面，我們的Kiosk機器，可以像翻書一樣的很好的展示，引起客人的食欲，菜品推薦的主次分明，對于外帶生意質量的提升是很有幫助的。

你需要仔細校調廚房間打印單的格式，我們的外帶訂單，系統會自動帶上外帶標識，傳菜總單也有很好的外帶消費清單格式；你需要出品速度夠快，打包容器選擇合適，方便攜帶，賬單清楚…由于客人自助付款完畢后，我們的自助機會自動打印一張點菜清單，而傳菜間會有相應的外送單據，我們可以用手上的外送消費清單核對客人手上的點菜清單，交換單據后，就可以將打包好的菜品交給客人，完成整個流程。
 
如此這般一段時間之后，你就可以成功的在客人心智中，建立起“這家餐廳外帶很方便”這樣的印象，而后，你的外帶業務就有很高的概率蒸蒸日上，當然，也伴隨著餐廳利潤節節攀升！
 
總結：
餐廳的外帶業務，本質上是一種零售業務，如果零售業務繁忙，那會是全世界最棒的生意模式！如果你能夠精巧構思，外帶體驗優秀而自然而然，那你的餐廳就具備了極強的房租承受能力，你可以在商業地產運營商這里做一把任性的土豪，同樣，你一定就具備了極強的盈利能力，在激烈的競爭中笑傲江湖。
只是，要把那么多的要素揉捏在一起，并不是一件容易做到的事情，方向對，持續優化，誰說不可能？